A
Nachdem das Bier im Lagerkeller ausgereift ist, wird es entweder naturtrüb belassen oder filtriert. Das nun fertige Bier findet beim Abfüllen sein Weg in die Flasche oder in das Fass. An diesem Punkt ist besondere Reinlichkeit gefragt, da eine Verunreinigung an diesem Punkt absolut zu vermeiden ist um eine hohe Qualität garantieren zu können.
Als Abmaischen bezeichnet man das Beenden des Maischvorgangs und somit den Beginn des Läuterns.
Entsprechend der gesetzlichen Bestimmungen dürfen alkoholfreie Biere einen Restalkoholgehalt von maximal 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten. Dieser Wert liegt nicht höher als der für natürliche Fruchtsäfte wie z.B. Apfelsaft. Jedoch ist es eine Herausforderung den typischen Biergeschmack ohne den Geschmacksträger Alkohol zu erhalten.
Es gibt zwei Verfahren um alkoholfreie Biere herzustellen:
1.Gestoppte Gärung, d.h. es wird durch den Einsatz bestimmter Hefen oder durch spezielle Temperaturführung kein Alkohol gebildet. Diese Biere Schmecken in der Regel süßer.
2.Verdampfen des Alkohols bei Unterdruck. Bei diesem Verfahren wird ein Bier normal eingebraut und erst dem fertigen Bier der Alkohol entzogen. So bleibt im Bier der geschmackliche Charakter enthalten, jedoch bleibt der für das Bier schädliche Temperatureinfluss. Diese Technik wurde aber mittlerweile verfeinert, sodass nur geringe geschmackliche Einbußen entstehen.
Der Alkoholgehalt wird maßgeblich durch den Stammwürzegehalt bestimmt: Ca. 2/3 der Stammwürze des Suds wird während der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Das bedeutet, die Stammwürze findet sich im fertigen Bier als 1/3 Extraktstoffe, 1/3 Alkohol und 1/3 Kohlensäure wieder.
Einfach zu merken ist hier die Faustformel: (1/3 x Stammwürze in Gewichtsprozent) / 0,8 = Volumenprozent Alkohol (1 % vol Alk = 1ml Alkohol in 100 ml Bier).
Die Alphasäure ist für das Brauen der wichtigste Bestandteil des Hopfens. Die Alphasäure erzeugt die Biertypische Bittere, neben der Alphasäure sind die Aromaöle ebenfalls wichtige Bestandteile. Um die Alphasäure im Bier zu lösen muss die im Brauprozess gekocht werden, dabei wird diese isomerisiert und kann sich im Bier lösen.
Aminosäuren sind die kleinsten Bestandteile des Eiweißmoleküls. Sie sind essentiell für den Stoffwechsel der Hefe und deren Vermehrung. Nur mit einer ausreichenden Menge an Aminosäuren verläuft die Gärung reibungslos.
Als Anstellen bezeichnet man die Einleitung des Gärprozesses. Dabei wird die Hefe zur abgekühlten Würze gegeben und in der Regel mit Sauerstoff versorgt. Die nun einsetzende Gärung macht aus Würze Bier.
Die Anstellwürze ist die fertig gehopfte Würze, welche nach dem Kochen abgekühlt wird. Anschließend wird die Hefe zu dosiert (anstellen).
Das Aroma eines Bieres wird von verschiedensten Faktoren beeinflusst. Die ausgewählten Rohstoffe spielen sicherlich eine entscheidende Rolle, da mit den Malzsorten und Hopfensorten der Grundstein gelegt wird. Ebenso entscheidend ist aber auch die verwendete Hefe, die Gärführung und die Dauer und Art der Reifung bis zur Abfüllung.
Damit Geschmackseinbußen weitestgehend vermieden werden, sollten Bierflaschen idealerweise immer stehend, gleichbleibend kühl (optimal um die 7°C) und dunkel gelagert werden. Direkte Einwirkung von Licht auf die Flaschen sollte auf alle Fälle vermieden werden. Sobald es dort eine gewisse Zeit geruht hat, schäumt es beim Öffnen nicht so sehr und hat die ideale Trinktemperatur. In der Regel haben Biere eine Haltbarkeit von 6 Monaten, bedenkenlos trinkbar ist das Bier aber bei entsprechend guter Aufbewahrung noch erheblich länger.
Unter Ausstoß einer Brauerei wird die dort produzierte bzw. verkaufte Menge an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Diese Maßzahl gibt jedoch lediglich die Menge an Bier an, jedoch wird dabei Sortenvielfalt und Qualitätsanspruch der Brauerei nicht berücksichtigt. Der Ausstoß wird in Hektolitern (1 hl = 100 Liter) gemessen. In Deutschland werden jährlich etwa 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
B
Die Farbe des Bieres wird hauptsächlich durch das jeweils verwendete Malz geprägt. Dunklen Bieren wie dem wird dunkles Malz oder auch Röstmalz zugesetzt, hellen Bieren wohl eher helles Pilsner Malz. Die verschiedenen Malzsorten werden vom Mälzer durch gezieltes Mälzen und Darren (= Trocknen und Rösten) bei unterschiedlichen Temperaturen hergestellt. Durch die verschiedensten Mischungen der Malzsorten kann schon eine Vielzahl an Biersorten erstellt werden. Der eigentliche Farbton jedes Biers wird in EBC gemessen und ist eine bestimmte Abstufung eines bestimmten Brauntons, der mit abnehmender Konzentration über rot, kupferfarben und bernsteinfarben bis hin zu goldgelb und hellgelb reicht.
Die Biersteuer wird in Deutschland durch die Zollverwaltung der Länder erhoben liegt 0,787 € pro Hektoliter je % Stammwürze. Daraus ergibt sich für einen Liter übliches Vollbier mit einem Stammwürze von ca. 12,5% etwa 9,8 Cent Biersteuer.
Die Hopfenbittere gilt als die Seele eines Bieres und ist eine der sortentypischen Charaktereigenschaften. Man unterscheidet bei einer Bierverkostung in Kategorien wie fein, rund, angenehm, herb. Sie entsteht in erster Linie durch die Kochung des Hopfens. Dabei wird die darin enthaltene Alphasäure in der Würze gelöst und wird in Bittereinheiten (1 BE = 1mg Iso-Alpha-Säure pro Liter) gemessen. Bittere kann ebenfalls durch Gerbstoffe, Eiweiße und Hefe entstehen. Ein mildes Hells liegt hier bei etwa 20 BE oder weniger, während ein Pilsener Bier bei etwa 30 BE angesiedelt ist.
Bei naturtrüben Bieren ist es ganz natürlich, dass die noch enthaltenen natürlichen Trübstoffe nach einer Lagerzeit auf den Boden absinken. Dies ist der sogenannte Bodensatz. Durch leichtes Schwenken der Flasche kurz vor dem Einschenken wirbelt diese wieder auf und gewährleistet den gewünschten, naturtrüben Genuss. Klarfiltrierte Biere dürfen hingegen keinen Bodensatz aufweisen.
In der Brauerei werden die vier Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen und Hefe durch die Kunst und Erfahrung des Braumeisters zu wohlschmeckendem Bier verarbeitet, gelagert und abgefüllt. In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken gebraut werden.
Zum Brauen von Bier hat sich die zweizeilige, nickende Sommergerste bewährt, da diese alle Voraussetzungen zum Brauen erfüllt. Die Hauptanbauregionen liegen in Franken, Thüringen und Sachsen. Da die Beschaffenheit des Getreides erheblich den Charakter des späteren Bieres prägt ist es wichtig die Gerste regelmäßig hinsichtlich Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit zu prüfen. Die Braugerste muss vor dem Brauen noch vermälzt werden. Dies geschieht meistens in großen Mälzereien.
Im Brauprotokoll werden alle Vorgänge und Messwerte beim Brauen aufgezeichnet. Es ist einerseits wichtig zur Kontrolle der produzierten Mengen und dem Nachvollziehen von eventuellen Braufehlern, andererseits ist es aber auch bei der Rezepterstellung und dem Experimentieren für die Dokumentation sehr wichtig. Nicht zu vergessen ist das Brauprotokoll als buchhalterische Unterlage für die Abwicklung der Biersteuer.
Wasser ist der Hauptbestandteil des Bieres. Die Brauer stellen höhere Anforderungen an ihr Brauwasser als der Gesetzgeber ans Trinkwasser, denn die Qualität des Wassers ist direkt mitentscheidend für die Güte des Bieres. Das Brauwasser muss also mindestens Trinkwasserqualität aufweisen, dieses muss geschmacklich einwandfrei, geruchlos, klar und rein, sowie frei von bierschädlichen Organismen sein. Für ideale Braueigenschaften ist es ebenfalls weich, enthält also wenig kalk. Um 1 hl Bier herzustellen, wird im Schnitt 4 bis 5 hl Wasser benötigt, vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.
C
D
Als Darren bezeichnet man das schonende Trocknen oder Rösten der geweichten und gekeimten Gerstenkörner. Auf diese Weise werden die Lösungsvorgänge im Malz gestoppt. Dies geschieht in der Mälzerei auf der Darre mit Heißluft bei Temperaturen von über 70 bis zu 225°Celsius. Abhängig von der Darrtemperatur entsteht das jeweils typische Malzaroma und die entsprechende Malzfarbe. Und nebenbei wird das Getreide hierbei noch haltbar gemacht, da der Wassergehalt erheblich reduziert wird.
E
Im Europäischen Raum wird mit der Einheit EBC die Farbe (oder auch Farbstärke) von Bier und Bierwürze beschrieben. Der von der European Brewery Convention (EBC) festgelegte Wert bezeichnet, wie viel Licht von Bier absorbiert wird. Der eigentliche Farbton jedes Biers ist nichts anderes als eine bestimmte Abstufung eines bestimmten Brauntons, der mit abnehmender Konzentration von schwarz über rot, kupferfarben und bernsteinfarben bis hin zu goldgelb und hellgelb.
Der Endvergärungsgrad ist der höchstmögliche Vergärungsgrad einer Würze und steht schon nach dem Ende des Maischprozesses unveränderbar fest. Er gibt die Summe aller vergärbaren Zucker in der Bierwürze von 100 % an.
Weiches Brauwasser ist die Basis für ein gutes Gelingen beim Bierbrauen. So konnten sich Standorte wie Kulmbach, aber auch das tschechische Pilsen in der Vergangenheit zu regelrechten Bierhochburgen entwickelt. Hier war das Wasser aus dem nahegelegenen Fichtelgebirge von Natur aus mit idealen Brauwassereigenschaften ausgestattet. Karbonate sind bei der Bierherstellung unerwünscht, da diese mit Malzbestandteilen zu unangenehmen Stoffen reagieren kann. Das heißt Wasser mit zu hoher Carbonathärte muss in vielen Brauorten erst entkarbonisiert werden, bevor es zu reinem Brauwasser wird.
Enzyme sind in Malz und Hefe natürlich enthaltene Biokatalysatoren, die neben dem Abbau von Eiweißen auch die Aufspaltung von Stärke in vergärbare Substanzen (z.B. Saccharose, Maltose und Maltotriose) bewirken.
Die während des Maischens aus dem Malz gelösten Bestandteile bezeichnet man als Extrakt. Der Malzextrakt (Mineralstoffe, hauptsächlich Malzzucker) ist im Brauwasser gelöst und bildet so die Bierwürze.
A
Nachdem das Bier im Lagerkeller ausgereift ist, wird es entweder naturtrüb belassen oder filtriert. Das nun fertige Bier findet beim Abfüllen sein Weg in die Flasche oder in das Fass. An diesem Punkt ist besondere Reinlichkeit gefragt, da eine Verunreinigung an diesem Punkt absolut zu vermeiden ist um eine hohe Qualität garantieren zu können.
Als Abmaischen bezeichnet man das Beenden des Maischvorgangs und somit den Beginn des Läuterns.
Entsprechend der gesetzlichen Bestimmungen dürfen alkoholfreie Biere einen Restalkoholgehalt von maximal 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten. Dieser Wert liegt nicht höher als der für natürliche Fruchtsäfte wie z.B. Apfelsaft. Jedoch ist es eine Herausforderung den typischen Biergeschmack ohne den Geschmacksträger Alkohol zu erhalten.
Es gibt zwei Verfahren um alkoholfreie Biere herzustellen:
1.Gestoppte Gärung, d.h. es wird durch den Einsatz bestimmter Hefen oder durch spezielle Temperaturführung kein Alkohol gebildet. Diese Biere Schmecken in der Regel süßer.
2.Verdampfen des Alkohols bei Unterdruck. Bei diesem Verfahren wird ein Bier normal eingebraut und erst dem fertigen Bier der Alkohol entzogen. So bleibt im Bier der geschmackliche Charakter enthalten, jedoch bleibt der für das Bier schädliche Temperatureinfluss. Diese Technik wurde aber mittlerweile verfeinert, sodass nur geringe geschmackliche Einbußen entstehen.
Der Alkoholgehalt wird maßgeblich durch den Stammwürzegehalt bestimmt: Ca. 2/3 der Stammwürze des Suds wird während der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Das bedeutet, die Stammwürze findet sich im fertigen Bier als 1/3 Extraktstoffe, 1/3 Alkohol und 1/3 Kohlensäure wieder.
Einfach zu merken ist hier die Faustformel: (1/3 x Stammwürze in Gewichtsprozent) / 0,8 = Volumenprozent Alkohol (1 % vol Alk = 1ml Alkohol in 100 ml Bier).
Die Alphasäure ist für das Brauen der wichtigste Bestandteil des Hopfens. Die Alphasäure erzeugt die Biertypische Bittere, neben der Alphasäure sind die Aromaöle ebenfalls wichtige Bestandteile. Um die Alphasäure im Bier zu lösen muss die im Brauprozess gekocht werden, dabei wird diese isomerisiert und kann sich im Bier lösen.
Aminosäuren sind die kleinsten Bestandteile des Eiweißmoleküls. Sie sind essentiell für den Stoffwechsel der Hefe und deren Vermehrung. Nur mit einer ausreichenden Menge an Aminosäuren verläuft die Gärung reibungslos.
Als Anstellen bezeichnet man die Einleitung des Gärprozesses. Dabei wird die Hefe zur abgekühlten Würze gegeben und in der Regel mit Sauerstoff versorgt. Die nun einsetzende Gärung macht aus Würze Bier.
Die Anstellwürze ist die fertig gehopfte Würze, welche nach dem Kochen abgekühlt wird. Anschließend wird die Hefe zu dosiert (anstellen).
Das Aroma eines Bieres wird von verschiedensten Faktoren beeinflusst. Die ausgewählten Rohstoffe spielen sicherlich eine entscheidende Rolle, da mit den Malzsorten und Hopfensorten der Grundstein gelegt wird. Ebenso entscheidend ist aber auch die verwendete Hefe, die Gärführung und die Dauer und Art der Reifung bis zur Abfüllung.
Damit Geschmackseinbußen weitestgehend vermieden werden, sollten Bierflaschen idealerweise immer stehend, gleichbleibend kühl (optimal um die 7°C) und dunkel gelagert werden. Direkte Einwirkung von Licht auf die Flaschen sollte auf alle Fälle vermieden werden. Sobald es dort eine gewisse Zeit geruht hat, schäumt es beim Öffnen nicht so sehr und hat die ideale Trinktemperatur. In der Regel haben Biere eine Haltbarkeit von 6 Monaten, bedenkenlos trinkbar ist das Bier aber bei entsprechend guter Aufbewahrung noch erheblich länger.
Unter Ausstoß einer Brauerei wird die dort produzierte bzw. verkaufte Menge an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Diese Maßzahl gibt jedoch lediglich die Menge an Bier an, jedoch wird dabei Sortenvielfalt und Qualitätsanspruch der Brauerei nicht berücksichtigt. Der Ausstoß wird in Hektolitern (1 hl = 100 Liter) gemessen. In Deutschland werden jährlich etwa 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
B
Die Farbe des Bieres wird hauptsächlich durch das jeweils verwendete Malz geprägt. Dunklen Bieren wie dem wird dunkles Malz oder auch Röstmalz zugesetzt, hellen Bieren wohl eher helles Pilsner Malz. Die verschiedenen Malzsorten werden vom Mälzer durch gezieltes Mälzen und Darren (= Trocknen und Rösten) bei unterschiedlichen Temperaturen hergestellt. Durch die verschiedensten Mischungen der Malzsorten kann schon eine Vielzahl an Biersorten erstellt werden. Der eigentliche Farbton jedes Biers wird in EBC gemessen und ist eine bestimmte Abstufung eines bestimmten Brauntons, der mit abnehmender Konzentration über rot, kupferfarben und bernsteinfarben bis hin zu goldgelb und hellgelb reicht.
Die Biersteuer wird in Deutschland durch die Zollverwaltung der Länder erhoben liegt 0,787 € pro Hektoliter je % Stammwürze. Daraus ergibt sich für einen Liter übliches Vollbier mit einem Stammwürze von ca. 12,5% etwa 9,8 Cent Biersteuer.
Die Hopfenbittere gilt als die Seele eines Bieres und ist eine der sortentypischen Charaktereigenschaften. Man unterscheidet bei einer Bierverkostung in Kategorien wie fein, rund, angenehm, herb. Sie entsteht in erster Linie durch die Kochung des Hopfens. Dabei wird die darin enthaltene Alphasäure in der Würze gelöst und wird in Bittereinheiten (1 BE = 1mg Iso-Alpha-Säure pro Liter) gemessen. Bittere kann ebenfalls durch Gerbstoffe, Eiweiße und Hefe entstehen. Ein mildes Hells liegt hier bei etwa 20 BE oder weniger, während ein Pilsener Bier bei etwa 30 BE angesiedelt ist.
Bei naturtrüben Bieren ist es ganz natürlich, dass die noch enthaltenen natürlichen Trübstoffe nach einer Lagerzeit auf den Boden absinken. Dies ist der sogenannte Bodensatz. Durch leichtes Schwenken der Flasche kurz vor dem Einschenken wirbelt diese wieder auf und gewährleistet den gewünschten, naturtrüben Genuss. Klarfiltrierte Biere dürfen hingegen keinen Bodensatz aufweisen.
In der Brauerei werden die vier Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen und Hefe durch die Kunst und Erfahrung des Braumeisters zu wohlschmeckendem Bier verarbeitet, gelagert und abgefüllt. In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken gebraut werden.
Zum Brauen von Bier hat sich die zweizeilige, nickende Sommergerste bewährt, da diese alle Voraussetzungen zum Brauen erfüllt. Die Hauptanbauregionen liegen in Franken, Thüringen und Sachsen. Da die Beschaffenheit des Getreides erheblich den Charakter des späteren Bieres prägt ist es wichtig die Gerste regelmäßig hinsichtlich Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit zu prüfen. Die Braugerste muss vor dem Brauen noch vermälzt werden. Dies geschieht meistens in großen Mälzereien.
Im Brauprotokoll werden alle Vorgänge und Messwerte beim Brauen aufgezeichnet. Es ist einerseits wichtig zur Kontrolle der produzierten Mengen und dem Nachvollziehen von eventuellen Braufehlern, andererseits ist es aber auch bei der Rezepterstellung und dem Experimentieren für die Dokumentation sehr wichtig. Nicht zu vergessen ist das Brauprotokoll als buchhalterische Unterlage für die Abwicklung der Biersteuer.
Wasser ist der Hauptbestandteil des Bieres. Die Brauer stellen höhere Anforderungen an ihr Brauwasser als der Gesetzgeber ans Trinkwasser, denn die Qualität des Wassers ist direkt mitentscheidend für die Güte des Bieres. Das Brauwasser muss also mindestens Trinkwasserqualität aufweisen, dieses muss geschmacklich einwandfrei, geruchlos, klar und rein, sowie frei von bierschädlichen Organismen sein. Für ideale Braueigenschaften ist es ebenfalls weich, enthält also wenig kalk. Um 1 hl Bier herzustellen, wird im Schnitt 4 bis 5 hl Wasser benötigt, vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.
C
D
Als Darren bezeichnet man das schonende Trocknen oder Rösten der geweichten und gekeimten Gerstenkörner. Auf diese Weise werden die Lösungsvorgänge im Malz gestoppt. Dies geschieht in der Mälzerei auf der Darre mit Heißluft bei Temperaturen von über 70 bis zu 225°Celsius. Abhängig von der Darrtemperatur entsteht das jeweils typische Malzaroma und die entsprechende Malzfarbe. Und nebenbei wird das Getreide hierbei noch haltbar gemacht, da der Wassergehalt erheblich reduziert wird.
E
Im Europäischen Raum wird mit der Einheit EBC die Farbe (oder auch Farbstärke) von Bier und Bierwürze beschrieben. Der von der European Brewery Convention (EBC) festgelegte Wert bezeichnet, wie viel Licht von Bier absorbiert wird. Der eigentliche Farbton jedes Biers ist nichts anderes als eine bestimmte Abstufung eines bestimmten Brauntons, der mit abnehmender Konzentration von schwarz über rot, kupferfarben und bernsteinfarben bis hin zu goldgelb und hellgelb.
Der Endvergärungsgrad ist der höchstmögliche Vergärungsgrad einer Würze und steht schon nach dem Ende des Maischprozesses unveränderbar fest. Er gibt die Summe aller vergärbaren Zucker in der Bierwürze von 100 % an.
Weiches Brauwasser ist die Basis für ein gutes Gelingen beim Bierbrauen. So konnten sich Standorte wie Kulmbach, aber auch das tschechische Pilsen in der Vergangenheit zu regelrechten Bierhochburgen entwickelt. Hier war das Wasser aus dem nahegelegenen Fichtelgebirge von Natur aus mit idealen Brauwassereigenschaften ausgestattet. Karbonate sind bei der Bierherstellung unerwünscht, da diese mit Malzbestandteilen zu unangenehmen Stoffen reagieren kann. Das heißt Wasser mit zu hoher Carbonathärte muss in vielen Brauorten erst entkarbonisiert werden, bevor es zu reinem Brauwasser wird.
Enzyme sind in Malz und Hefe natürlich enthaltene Biokatalysatoren, die neben dem Abbau von Eiweißen auch die Aufspaltung von Stärke in vergärbare Substanzen (z.B. Saccharose, Maltose und Maltotriose) bewirken.
Die während des Maischens aus dem Malz gelösten Bestandteile bezeichnet man als Extrakt. Der Malzextrakt (Mineralstoffe, hauptsächlich Malzzucker) ist im Brauwasser gelöst und bildet so die Bierwürze.
F
Filtrieren ist das abtrennen von Trübstoffen, Heferesten und anderen Verbindungen aus dem Bier. So wird das Bier haltbarer und erhält ein glanzfeines Erscheinungsbild. Dies geschieht nachdem das Bier ausgereift ist. Bei naturtrüben Bieren verzichtet man mehr oder weniger auf das Herausfiltrieren der nahrhaften Inhaltsstoffe, gut erkennbar an der natürlichen Trübung.
Die Flaschengärung ist eine Methode, bei welcher die Nachgärung nicht im Lagertank, sondern in der Flasche stattfindet. Dazu wird beim Abfüllen oder davor etwas Hefe in das Bier gegeben, damit die Nachgärung einsetzen kann. Häufig wird dieses Verfahren bei Hefeweißbieren eingesetzt.
Der Forciertest simuliert eine künstliche Alterung, um die nichtbiologische Haltbarkeit und somit die Lebensdauer des Bieres festzustellen. Dazu wird das in Flaschen abgefüllte Bier wechselweise im 24 Stunden Takt bei 40 °C bzw. 60 °C (je nach Methode) und 0 °C aufbewahrt. Die daraus entstehende Trübungszunahme wird mit einem Trübungsmessgerät festgestellt und ist ein Maß für die Eiweißstabilität des jeweiligen Bieres.
Vor allem die Würze ist aufgrund Ihrer Zusammensetzung (vor allem viel gelöster Zucker) anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze. Daher ist in der Brauerei auf absolute Sauberkeit zu achten um die Gefahr einer Infektion zu reduzieren. Außerdem muss nach dem Abkühlen so schnell wie möglich die Gärung einsetzen, da mit dem steigenden Alkoholgehalt und dem fallenden pH Wert vielen Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen wird. Es dürfen auf keinen Fall sogenannte Bierschädlinge in das Bier gelangen. Denn solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben und selbst im fertigen Bier gedeihen. Um dies zu erreichen hilft nur größte Sauberkeit und hygienisches Arbeiten in der Brauerei.
G
Während der Gärung verstoffwechselt die Hefe den Zucker aus dem Malz in Alkohol und Kohlendioxid. Die Gärung wird in der Brauerei von den Brauern aktiv gesteuert und es werden die optimalen Bedingungen für die verwendete Hefe geschaffen. So benötigt eine untergärige Hefen Temperaturen von 8-13°C, während obergärige Hefen besser bei 18-22°C vergären. Durch das beeinflussen der Gärbedingungen kann auch das Geschmacksprofil des Bieres beeinflusst werden. Die Gärung dauert je nach Hefe unterschiedlich lang. Bei untergäriger Hefe dauert die Gärung etwa 5–6 Tage und bei obergäriger Hefe 3-5 Tage.
Die Gesamthärte, also die Summe der im Wasser gelösten Calcium- und Magnesiumsalze, sowie die Salze anderen Ionen, ist überall in Deutschland unterschiedlich hoch. Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch wirksamen Salze des Wassers und wird in Grad deutscher Härte gemessen. In der Bierherstellung ist Carbonathärte nicht erwünscht, da diese mit Malzbestandteilen zu geschmacklich unangenehmen Produkten reagieren kann.
Die Geschmacksstabilität ist eine Eigenschaft des Bieres, welche gewährleistet, dass die Bierqualität bis zum letztendlichen Verbrauch unverändert bleibt. Für Geschmacksveränderungen ist vor allem das Zerfallen und Umwandeln von Inhaltsstoffen verantwortlich, was dazu führt, dass die ursprünglichen Harmonie verloren geht und ein Alterungsgeschmack entsteht.
Das Glattwasser ist die letzte Würze, die am Ende des Läuterns aus dem Läuterbottich läuft. Die Extraktkonzentration ist hier so gering, dass der Anteil an unedlen Geschmacksstoffen zu hoch und die Läuterzeit zu lang sind, sodass weiteres Läutern nicht weiter lohnt.
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Braugerste Grünmalz. In diesem finden Lösungsprozesse statt, welche die Stärke für das Brauen nutzbar machen. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht und dort zu gewünschten Malzsorte weiterverarbeitet.
H
Die Haltbarkeit eines Bieres wird von mehreren Einflüssen beeinflusst. Einerseits bestimmen Biersorte und die Rohstoffe die Haltbarkeit, denn Hopfen und Alkohol wirken keimtötend, umso höher deren Konzentration ist, desto höher ist auch die Wirkung. Andererseits hat auch die verwendete Technologie einen Einfluss auf die Haltbarkeit. Durch das Kochen der Würze wird diese sterilisiert, so muss nach dem Kochen besonders sauber gearbeitet werden, um in die sterile Würze keine Keime einzubringen. Negativ auf die Haltbarkeit wirken sich dagegen viel Sauerstoff und vergärbarer Restextrakt aus. Ohne Zweifel beeinflussen offene Läuter- und Filtervorgänge die Haltbarkeit von Bier.
Der Hauptguss ist die Wassermenge in welche die gesamte Malzschüttung eingemaischt wird. Als Faustformel gilt für helle Biere 4 l Wasser pro kg Malz und bei dunklen Bieren 3 l Wasser pro kg Malz.
Die Hefe war lange Zeit unbekannt, überhaupt was sie bewirkt und wie sie arbeitet. Heute weiß man, dass Hefen Bioorganismen (Pilze) sind, welche in der Bierwürze durch die Gärung am Leben bleiben und dadurch Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure (CO2) umwandeln. Viele Brauerei besitzen ihre eigenen Hefestämme aus eigener Reinzucht (Reinzuchthefen) und hüten diese wie einen Schatz. Sehr viele Hefestämme sind in sogenannten Hefebanken hinterlegt. Jede dieser Hefekulturen erzeugt einen arttypischen Geschmack. Hefen unterscheidet man generell untergärige und obergärige Hefen: Die untergärigen Hefen erzeugen eher weiche, weniger blumige, milde und liebliche, Biere. Diese arbeiten optimal bei ca. 8-13 °C und setzen sich am Ende des Gärvorganges unten im Gärtank ab. Obergärige Hefen generieren ein eher fruchtiges, aromatisches Aromaprofil wie es zum Beispiel in Hefeweißbieren üblich ist. Obergärige Hefe bildet Sprossverbände und steigt dadurch mit dem CO 2 nach oben in eine Schaumdecke. Die optimale Gärtemperatur liegt bei ca. 18–22 ° C.
Der Heißtrub tritt beim Würzekochen auf und ist ein anfallender Feststoff aus geronnenem Eiweiß und Hopfenrückständen. Die Beschaffenheit ist mehr oder weniger flockig. Der Heißtrub wird nach dem Kochen im Whirlpool ausgeschieden.
Hopfen ist ein Maulbeergewächs, wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden und verleiht dem Bier den charakteristischen bitteren, herben Geschmack und gilt als die Seele des Bieres. Für das Brauen werden nur die nicht befruchteten, weiblichen Blütendolden verwendet. Der Hopfen trägt auf natürliche Art und Weise zur Haltbarkeit des Bieres bei, da die enthaltene Alphasäure antibakteriell wirkt und das Wachstum bestimmter Bakterien hemmt. Die Bitterstoffe des Hopfens sind auch für die Konsistenz des Bierschaums wichtig und verhelfen der “Blume” zur Haltbarkeit. Neben der besagten Alphasäure sind die Aromaöle wichtiger Bestandteil des Hopfens. Diese decken ein riesige Fülle von Aromen ab, von grasig bis hin zu Citrus Noten.
Im Hopfenextrakt sind allein die für das Bierbrauen wertbestimmenden Hopfenanteile enthalten. Hopfenextrakt wird genutzt da dieser besser eingelagert und einfacherer transportiert werden kann. Mit dem Extrakt kann auch für ein qualitativ besseres steuerbares Brauergebnis (ohne die nicht benötigten Bestandteile einer Hopfenpflanze) erzielt werden, da dieser leicht zu dosieren ist. Extrakt wird mit flüssiger Kohlensäure oder Alkohol aus der Hopfendolde gewonnen.
Alle unedlen Bestandteile der Hopfendolde (die Blätter) werden entfernt. Anschließend wird der Rest getrocknet und zu kleinen Pellets gepresst. Dies erleichtert den Transport enorm und ermöglicht eine bessere Lagerung und Frischhaltung. Außerdem können Pellets einfacher dosiert werden als ganze Dolde. Üblich sind zwei Typen: Typ 90, hier entstehen aus 100 kg Rohhopfen ca. 90 kg Hopfenpellets, und Typ 45, hier entstehen aus 100 kg Rohhopfen ca. 45 kg Hopfenpellets. Pellets werden in luftdichten Folienbeuteln qualitätserhaltend verpackt.
I
J
Die Jodprobe ist eine Methode mit der der Brauer testet, ob in der Maische die Stärke komplett durch die Enzyme des Malzes in Malzzucker (Maltose) abgebaut wurde. Erst wenn sie die Maische der Jodprobe nicht mehr schwarz/blau färbt, ist die Umwandlung in Malzzucker abgeschlossen. Solange die Probe noch blau, violett oder dunkel ist, muss die Verzuckerungsrast noch weiter andauern.
Nach der Hauptgärung wird das Bier Jungbier genannt. Dieses ist geschmacklich noch nicht ausgereift und enthält noch im hohem Maße Gärungsnebenprodukte. Das Jungbier hat den wichtigen Teil der Bierherstellung, die Reifung, noch vor sich. Die Lagerdauer beträgt jetzt noch etwa 3 Wochen, oder auch mehr. Nach dieser Zeit ist das Bier trinkfertig ausgereift.
K
Der Kältetrub besteht wie der Heißtrub vor allem aus Eiweiß- und Gerbstoffbestandteilen, nur das die Partikel des Kältetrub wesentlich kleiner sind und daher erst beim Kühlen der fertigen Würze entsteht. Dieser kann sogar bei blank filtriertem Bier auftreten, wenn dieses zu stark abgekühlt und friert, und es bildet sich ein Eiweißbodensatz in der Flasche.
Karamellmalz (oder auch Caramelmalz) ist ein Spezialmalz, welches in der Mälzerei bei 130 °C auf der Darre getrocknet und geröstet wurde. Die Verwendung von Karamellmalz gibt dem Bier einen besonders vollmundigen Geschmack, da viele der im Malz enthaltenen Zucker karamellisiert sind und so nicht mehr vergoren werden können. So sorgen diese für einen süßen, vollmundigen Geschmack.
Ein Keg ist ein zylindrisches Bierfass aus Edelstahl, welches meist 30 oder 50 Liter enthält. Kegs besitzen einen den fest eingebauten Fitting-Verschluss um ein leichtes An- und Abschlagen zu ermöglichen. Durch die feste Verschraubung bleibt der Kohlensäuredruck auch nach dem Abschlagen im Fass. So wird ein schal werden vermieden und ein Antrocknen von Bierresten im Fass vermieden, welches die Reinigungswirkung verbessert.
Etwa zwei Tage lang werden die Gerstenkörner in einem großen Wasserbecken eingeweicht, bevor es ausgebreitet und wiederholt gewendet wird. Die feucht-schwüle Wärme in der Mälzerei lässt die Gerstenkeime keimen und eine Reihe von Enzymen entstehen, welche den Abbau vom Gerstenkorn starten. Später sind diese im Brauverfahren für den Stärkeabbau in Malzzucker verantwortlich. Das nach fünf Tagen entstandene „Grünmalz“ ist bereit für die Darre, in der es über zwei Tage hinweg in heißer Luft je nach Malzsorte zu Malzkörnern getrocknet oder geröstet wird.
Kieselgur besteht aus den kieselsäurereichen Panzern in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen und hat die Eigenschaft, Trübstoffe an sich zu binden. Es wird sehr gerne von Brauern als Filterschicht in Kieselgurfiltern zum Klären des Bieres verwendet. Kieselgur eignet sich besonders dafür, da es im Bier unlöslich ist. Nur durch eine solche Filtration kann man ein glanzfeines Bier erhalten.
Die Würze wird nach dem Läutern ca. 60 Minuten schonend gekocht. Sobald die Würze kocht, ist es die Zeit den Hopfen der Würze zugegeben. Der Hopfen verleiht dem Bier seinen einzigartig würzigen Geschmack und bringt auch viele Aromen in das Bier. Durch das Kochen fallen diverse Eiweißstoffe aus und die Würze wird sterilisiert.
Die Kohlensäure des Bieres entsteht natürlich bei der alkoholischen Gärung. In Abhängigkeit von Druck und Temperatur wird eine bestimmte Menge an Kohlensäure im Bier gelöst, somit kann die Menge der gelösten Kohlensäure genau gesteuert werden. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mit Gärungskohlensäure ein Gegendruck aufgebaut, dies ist wichtig damit keine Kohlensäure aus dem Bier entweicht, sowie für die Frische und Haltbarkeit des Bieres. Im Bier enthält ca. 5 g Kohlensäure pro Liter, Weißbier enthält mit etwa 6 g etwas mehr.
Die Kolbachzahl ist eine Kennziffer für Braumalz. Sie gibt den Anteil des löslichen Stickstoffs am Gesamtstickstoff im Malz an und charakterisiert dadurch den Eiweißlösungsgrad. Dies ist eine wichtige Kennzahl, an welcher man sein Sudprogramm ausrichten muss.
Während der Gärung steigt ein Schaumgebilde aus Eiweiß- und Bitterstoffen an die Oberfläche des Bieres, dieses nennt der Brauer Kräusen.
Nach dem Kochen wird die heiße Würze auf ca. 8°C Anstelltemperatur für untergärige Biere und auf 18-20°C für obergärigen Biere abgekühlt, bevor die Gärung eingeleitet werden kann. Zu heiße Temperaturen würden der Hefe schaden und können sogar dazu führen, dass keine Gärung einsetzt. Zu kalte Temperaturen haben denselben Effekt und führen vor allem bei obergäriger Hefe dazu, dass diese nicht die typischen Aromen bildet.
F
Filtrieren ist das abtrennen von Trübstoffen, Heferesten und anderen Verbindungen aus dem Bier. So wird das Bier haltbarer und erhält ein glanzfeines Erscheinungsbild. Dies geschieht nachdem das Bier ausgereift ist. Bei naturtrüben Bieren verzichtet man mehr oder weniger auf das Herausfiltrieren der nahrhaften Inhaltsstoffe, gut erkennbar an der natürlichen Trübung.
Die Flaschengärung ist eine Methode, bei welcher die Nachgärung nicht im Lagertank, sondern in der Flasche stattfindet. Dazu wird beim Abfüllen oder davor etwas Hefe in das Bier gegeben, damit die Nachgärung einsetzen kann. Häufig wird dieses Verfahren bei Hefeweißbieren eingesetzt.
Der Forciertest simuliert eine künstliche Alterung, um die nichtbiologische Haltbarkeit und somit die Lebensdauer des Bieres festzustellen. Dazu wird das in Flaschen abgefüllte Bier wechselweise im 24 Stunden Takt bei 40 °C bzw. 60 °C (je nach Methode) und 0 °C aufbewahrt. Die daraus entstehende Trübungszunahme wird mit einem Trübungsmessgerät festgestellt und ist ein Maß für die Eiweißstabilität des jeweiligen Bieres.
Vor allem die Würze ist aufgrund Ihrer Zusammensetzung (vor allem viel gelöster Zucker) anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze. Daher ist in der Brauerei auf absolute Sauberkeit zu achten um die Gefahr einer Infektion zu reduzieren. Außerdem muss nach dem Abkühlen so schnell wie möglich die Gärung einsetzen, da mit dem steigenden Alkoholgehalt und dem fallenden pH Wert vielen Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen wird. Es dürfen auf keinen Fall sogenannte Bierschädlinge in das Bier gelangen. Denn solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben und selbst im fertigen Bier gedeihen. Um dies zu erreichen hilft nur größte Sauberkeit und hygienisches Arbeiten in der Brauerei.
H
Die Haltbarkeit eines Bieres wird von mehreren Einflüssen beeinflusst. Einerseits bestimmen Biersorte und die Rohstoffe die Haltbarkeit, denn Hopfen und Alkohol wirken keimtötend, umso höher deren Konzentration ist, desto höher ist auch die Wirkung. Andererseits hat auch die verwendete Technologie einen Einfluss auf die Haltbarkeit. Durch das Kochen der Würze wird diese sterilisiert, so muss nach dem Kochen besonders sauber gearbeitet werden, um in die sterile Würze keine Keime einzubringen. Negativ auf die Haltbarkeit wirken sich dagegen viel Sauerstoff und vergärbarer Restextrakt aus. Ohne Zweifel beeinflussen offene Läuter- und Filtervorgänge die Haltbarkeit von Bier.
Der Hauptguss ist die Wassermenge in welche die gesamte Malzschüttung eingemaischt wird. Als Faustformel gilt für helle Biere 4 l Wasser pro kg Malz und bei dunklen Bieren 3 l Wasser pro kg Malz.
Die Hefe war lange Zeit unbekannt, überhaupt was sie bewirkt und wie sie arbeitet. Heute weiß man, dass Hefen Bioorganismen (Pilze) sind, welche in der Bierwürze durch die Gärung am Leben bleiben und dadurch Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure (CO2) umwandeln. Viele Brauerei besitzen ihre eigenen Hefestämme aus eigener Reinzucht (Reinzuchthefen) und hüten diese wie einen Schatz. Sehr viele Hefestämme sind in sogenannten Hefebanken hinterlegt. Jede dieser Hefekulturen erzeugt einen arttypischen Geschmack. Hefen unterscheidet man generell untergärige und obergärige Hefen: Die untergärigen Hefen erzeugen eher weiche, weniger blumige, milde und liebliche, Biere. Diese arbeiten optimal bei ca. 8-13 °C und setzen sich am Ende des Gärvorganges unten im Gärtank ab. Obergärige Hefen generieren ein eher fruchtiges, aromatisches Aromaprofil wie es zum Beispiel in Hefeweißbieren üblich ist. Obergärige Hefe bildet Sprossverbände und steigt dadurch mit dem CO 2 nach oben in eine Schaumdecke. Die optimale Gärtemperatur liegt bei ca. 18–22 ° C.
Der Heißtrub tritt beim Würzekochen auf und ist ein anfallender Feststoff aus geronnenem Eiweiß und Hopfenrückständen. Die Beschaffenheit ist mehr oder weniger flockig. Der Heißtrub wird nach dem Kochen im Whirlpool ausgeschieden.
Hopfen ist ein Maulbeergewächs, wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden und verleiht dem Bier den charakteristischen bitteren, herben Geschmack und gilt als die Seele des Bieres. Für das Brauen werden nur die nicht befruchteten, weiblichen Blütendolden verwendet. Der Hopfen trägt auf natürliche Art und Weise zur Haltbarkeit des Bieres bei, da die enthaltene Alphasäure antibakteriell wirkt und das Wachstum bestimmter Bakterien hemmt. Die Bitterstoffe des Hopfens sind auch für die Konsistenz des Bierschaums wichtig und verhelfen der “Blume” zur Haltbarkeit. Neben der besagten Alphasäure sind die Aromaöle wichtiger Bestandteil des Hopfens. Diese decken ein riesige Fülle von Aromen ab, von grasig bis hin zu Citrus Noten.
Im Hopfenextrakt sind allein die für das Bierbrauen wertbestimmenden Hopfenanteile enthalten. Hopfenextrakt wird genutzt da dieser besser eingelagert und einfacherer transportiert werden kann. Mit dem Extrakt kann auch für ein qualitativ besseres steuerbares Brauergebnis (ohne die nicht benötigten Bestandteile einer Hopfenpflanze) erzielt werden, da dieser leicht zu dosieren ist. Extrakt wird mit flüssiger Kohlensäure oder Alkohol aus der Hopfendolde gewonnen.
Alle unedlen Bestandteile der Hopfendolde (die Blätter) werden entfernt. Anschließend wird der Rest getrocknet und zu kleinen Pellets gepresst. Dies erleichtert den Transport enorm und ermöglicht eine bessere Lagerung und Frischhaltung. Außerdem können Pellets einfacher dosiert werden als ganze Dolde. Üblich sind zwei Typen: Typ 90, hier entstehen aus 100 kg Rohhopfen ca. 90 kg Hopfenpellets, und Typ 45, hier entstehen aus 100 kg Rohhopfen ca. 45 kg Hopfenpellets. Pellets werden in luftdichten Folienbeuteln qualitätserhaltend verpackt.
G
Während der Gärung verstoffwechselt die Hefe den Zucker aus dem Malz in Alkohol und Kohlendioxid. Die Gärung wird in der Brauerei von den Brauern aktiv gesteuert und es werden die optimalen Bedingungen für die verwendete Hefe geschaffen. So benötigt eine untergärige Hefen Temperaturen von 8-13°C, während obergärige Hefen besser bei 18-22°C vergären. Durch das beeinflussen der Gärbedingungen kann auch das Geschmacksprofil des Bieres beeinflusst werden. Die Gärung dauert je nach Hefe unterschiedlich lang. Bei untergäriger Hefe dauert die Gärung etwa 5–6 Tage und bei obergäriger Hefe 3-5 Tage.
Die Gesamthärte, also die Summe der im Wasser gelösten Calcium- und Magnesiumsalze, sowie die Salze anderen Ionen, ist überall in Deutschland unterschiedlich hoch. Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch wirksamen Salze des Wassers und wird in Grad deutscher Härte gemessen. In der Bierherstellung ist Carbonathärte nicht erwünscht, da diese mit Malzbestandteilen zu geschmacklich unangenehmen Produkten reagieren kann.
Die Geschmacksstabilität ist eine Eigenschaft des Bieres, welche gewährleistet, dass die Bierqualität bis zum letztendlichen Verbrauch unverändert bleibt. Für Geschmacksveränderungen ist vor allem das Zerfallen und Umwandeln von Inhaltsstoffen verantwortlich, was dazu führt, dass die ursprünglichen Harmonie verloren geht und ein Alterungsgeschmack entsteht.
Das Glattwasser ist die letzte Würze, die am Ende des Läuterns aus dem Läuterbottich läuft. Die Extraktkonzentration ist hier so gering, dass der Anteil an unedlen Geschmacksstoffen zu hoch und die Läuterzeit zu lang sind, sodass weiteres Läutern nicht weiter lohnt.
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Braugerste Grünmalz. In diesem finden Lösungsprozesse statt, welche die Stärke für das Brauen nutzbar machen. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht und dort zu gewünschten Malzsorte weiterverarbeitet.
I
J
Die Jodprobe ist eine Methode mit der der Brauer testet, ob in der Maische die Stärke komplett durch die Enzyme des Malzes in Malzzucker (Maltose) abgebaut wurde. Erst wenn sie die Maische der Jodprobe nicht mehr schwarz/blau färbt, ist die Umwandlung in Malzzucker abgeschlossen. Solange die Probe noch blau, violett oder dunkel ist, muss die Verzuckerungsrast noch weiter andauern.
Nach der Hauptgärung wird das Bier Jungbier genannt. Dieses ist geschmacklich noch nicht ausgereift und enthält noch im hohem Maße Gärungsnebenprodukte. Das Jungbier hat den wichtigen Teil der Bierherstellung, die Reifung, noch vor sich. Die Lagerdauer beträgt jetzt noch etwa 3 Wochen, oder auch mehr. Nach dieser Zeit ist das Bier trinkfertig ausgereift.
K
Der Kältetrub besteht wie der Heißtrub vor allem aus Eiweiß- und Gerbstoffbestandteilen, nur das die Partikel des Kältetrub wesentlich kleiner sind und daher erst beim Kühlen der fertigen Würze entsteht. Dieser kann sogar bei blank filtriertem Bier auftreten, wenn dieses zu stark abgekühlt und friert, und es bildet sich ein Eiweißbodensatz in der Flasche.
Karamellmalz (oder auch Caramelmalz) ist ein Spezialmalz, welches in der Mälzerei bei 130 °C auf der Darre getrocknet und geröstet wurde. Die Verwendung von Karamellmalz gibt dem Bier einen besonders vollmundigen Geschmack, da viele der im Malz enthaltenen Zucker karamellisiert sind und so nicht mehr vergoren werden können. So sorgen diese für einen süßen, vollmundigen Geschmack.
Ein Keg ist ein zylindrisches Bierfass aus Edelstahl, welches meist 30 oder 50 Liter enthält. Kegs besitzen einen den fest eingebauten Fitting-Verschluss um ein leichtes An- und Abschlagen zu ermöglichen. Durch die feste Verschraubung bleibt der Kohlensäuredruck auch nach dem Abschlagen im Fass. So wird ein schal werden vermieden und ein Antrocknen von Bierresten im Fass vermieden, welches die Reinigungswirkung verbessert.
Etwa zwei Tage lang werden die Gerstenkörner in einem großen Wasserbecken eingeweicht, bevor es ausgebreitet und wiederholt gewendet wird. Die feucht-schwüle Wärme in der Mälzerei lässt die Gerstenkeime keimen und eine Reihe von Enzymen entstehen, welche den Abbau vom Gerstenkorn starten. Später sind diese im Brauverfahren für den Stärkeabbau in Malzzucker verantwortlich. Das nach fünf Tagen entstandene „Grünmalz“ ist bereit für die Darre, in der es über zwei Tage hinweg in heißer Luft je nach Malzsorte zu Malzkörnern getrocknet oder geröstet wird.
Kieselgur besteht aus den kieselsäurereichen Panzern in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen und hat die Eigenschaft, Trübstoffe an sich zu binden. Es wird sehr gerne von Brauern als Filterschicht in Kieselgurfiltern zum Klären des Bieres verwendet. Kieselgur eignet sich besonders dafür, da es im Bier unlöslich ist. Nur durch eine solche Filtration kann man ein glanzfeines Bier erhalten.
Die Würze wird nach dem Läutern ca. 60 Minuten schonend gekocht. Sobald die Würze kocht, ist es die Zeit den Hopfen der Würze zugegeben. Der Hopfen verleiht dem Bier seinen einzigartig würzigen Geschmack und bringt auch viele Aromen in das Bier. Durch das Kochen fallen diverse Eiweißstoffe aus und die Würze wird sterilisiert.
Die Kohlensäure des Bieres entsteht natürlich bei der alkoholischen Gärung. In Abhängigkeit von Druck und Temperatur wird eine bestimmte Menge an Kohlensäure im Bier gelöst, somit kann die Menge der gelösten Kohlensäure genau gesteuert werden. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mit Gärungskohlensäure ein Gegendruck aufgebaut, dies ist wichtig damit keine Kohlensäure aus dem Bier entweicht, sowie für die Frische und Haltbarkeit des Bieres. Im Bier enthält ca. 5 g Kohlensäure pro Liter, Weißbier enthält mit etwa 6 g etwas mehr.
Die Kolbachzahl ist eine Kennziffer für Braumalz. Sie gibt den Anteil des löslichen Stickstoffs am Gesamtstickstoff im Malz an und charakterisiert dadurch den Eiweißlösungsgrad. Dies ist eine wichtige Kennzahl, an welcher man sein Sudprogramm ausrichten muss.
Während der Gärung steigt ein Schaumgebilde aus Eiweiß- und Bitterstoffen an die Oberfläche des Bieres, dieses nennt der Brauer Kräusen.
Nach dem Kochen wird die heiße Würze auf ca. 8°C Anstelltemperatur für untergärige Biere und auf 18-20°C für obergärigen Biere abgekühlt, bevor die Gärung eingeleitet werden kann. Zu heiße Temperaturen würden der Hefe schaden und können sogar dazu führen, dass keine Gärung einsetzt. Zu kalte Temperaturen haben denselben Effekt und führen vor allem bei obergäriger Hefe dazu, dass diese nicht die typischen Aromen bildet.
L
Das Jungbier benötigt nach der Hauptgärung eine adäquate Ruhe- und Reifezeit in Lagertanks. Die Lagerung erfolgt bei ca. 0-1°C und dauert in der Regel etwa 3 Wochen. Die Lagerzeit kann je nach Biersorte und verwendeter Technologie variieren. Während der Reifung und Lagerung arbeitet der beste Freund der Brauerei, die Hefe, langsam aber beständig weiter an der Vollendung des Bieres. Durch die Temperatur laufen die Stoffwechselvorgänge wesentlich langsamer ab, führen aber dazu, dass die Hefe nur noch unedle Inhaltstoffe abbaut und keine neuen erzeugt.
Der Läuterbottich ist ein großer Bottich, in welchem ein Senkboden (vergleichbar mit einem Sieb) eingelassen ist. Dieses Gefäß dient dem Trennen von festen Maischebestandteilen, wie den Spelzen des Gerstenkorns, von der flüssigen Würze.
Läuterhähne wurden früher eingesetzt um das eintragen von Luft unter der Senkboden zu vermeiden. Ihr Aufbau ähnelt einem Schwanenhals. Über sie floss früher die Würze vom Läuterbottich in die Würzepfanne. Heutzutage wird hierzu ein geschlossenes Leitungssystem eingesetzt, um eine Sauerstoffaufnahme zu verhindern.
Das Abtrennen von klarer Würze aus der Maische wird Läutern genannt. Der Begriff Läutern kommt von lauter = klar. Die Flüssigkeit mit dem Würzeextrakt (Würze) und die Feststoffe (Frucht und Samenschale des Getreidekorns, auch als Treber bezeichnet) werden im Läuterbottich durch die natürliche Filterwirkung des Trebers im Siebverfahren voneinander getrennt. Danach gelangt die Würze zur Weiterverarbeitung in die Sudpfanne. Zurück verbleibet der Treber, welcher gerne von Landwirten aus der Umgebung als eiweißreiches Viehfutter eingesetzt wird. Das Läutern dauert 1,5 bis 2 Stunden.
Die Läuterruhe ist der erste Teilschritt des Läuterns, hier setzen sich die Inhaltsstoffe entsprechend ihres Gewichts und der Größe auf dem Senkboden ab. Die Kornspelzen (also die Schale des Gerstnekorns) bilden dabei den Treberkuchen am Bottichboden. Dieser bildet eine natürliche Filterschicht, welche durchlässig bleibt und trotzdem die feinen Bestandteile der Maische zurückhält.
Lichteinfluss auf Bierflaschen, also eine direkte Einwirkung von Licht auf die gefüllte Flasche, ist der größte Feind des Bieres. Durch die durchdringende UV-Strahlung verändern sich Hopfeninhaltsstoffe schnell und bilden einen Fremdgeschmack, den sogenannten “Licht”-Geschmack. Dieser hat vorrangig einen unangenehmen Geruch. Die beste Art dieses zu vermeiden und Bier möglichst lange, ohne Qualitätseinbußen zu lagern ist die Wahl der Verpackung. Das Optimum stellt das lichtundurchlässige Aluminium- oder Holzfass dar. Gefolgt werden diese von der Bierdose, auch braune Glasflaschen bieten einen relativ guten Schutz. Grüne Flaschen oder gar Weißglasflaschen sollte entweder aus UV-Schutzglas bestehen oder man sollte z.B. durch die Verpackung in Kartons für einen zusätzlichen Lichtschutz sorgen. Allgemein gilt aber für alle Flaschen, dass diese dunkel gelagert werden sollten.
M
Die Maische ist ein Gemisch, welches aus ca. 3 Teilen Brauwasser und 1 Teil geschrotetem Malz besteht. Die Maische wird für ca. 2 Stunden bei bestimmten Temperaturstufen gehalten, damit die im Malz enthaltenen Enzyme aktiviert werden und an der Umwandlung von Stärke in Malzzucker arbeiten können. Während des Maischens werden die löslichen Bestandteile wie Eiweiß und Malzzucker in Lösung überführt.
Maltose oder Malzzucker entsteht durch den enzymatischen Abbau der Stärke während des Maischens. Maltose ist ein Disaccharid, bestehend aus zwei Glukose Molekülen. Die Maltose kann problemlos von der Hefe vergoren werden.
Malz wird in der Mälzerei hergestellt. Um Malz zu produzieren wird die Gerste etwa zwei Tage lang in Wasser eingeweicht. Anschließend wird es traditionell auf Tennen ausgebreitet und wiederholt gewendet wird. Die feucht-schwüle Wärme in der Mälzerei lässt die Gerstenkeime keimen. Durch das Keimen finden im Korn Lösungsprozesse statt und es werden die für das Brauen später wichtigen Enzyme gebildet. Nach etwa fünf Tagen wird das entstandene „Grünmalz“ auf die Darre überführt, auf der es über zwei Tage hinweg in heißer Luft zu fertigem Malz getrocknet wird. Je höher die Temperatur beim Darren ist, desto dunkler wird das Malz. Das Braumalz ist beim Bier für die Geschmacksfülle und Farbe verantwortlich, man spricht dabei auch vom Körper des Bieres. Man benötigt etwa 17 Kilogramm zur Herstellung von 100 Litern Bier. Untergärige Biere, wie das Helle, oder Pilsbiere enthalten eine Mischung aus hellem Gerstenmalz und Spezialmalzen (wie z.B. Caramelmalz, dunklerem Münchner Malz oder Röstmalz). Bei obergärigen Bieren können auch anderen Getreidesorten verwendet werden, so enthält ein Weißbier mindestens 50% Weizenmalz.
Vor dem Einmaischen wird das Malz in der Schrotmühle zerquetscht, der Mehlkörper schonend ausgemahlen und dabei die Spelze weitesgehend erhalten. Das Malzschrot wird für helles Bier mit der 3-fachen Menge Brauwasser eingemaischt.
Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen wie Bakterien, Hefen oder Pilze. In der Bierherstellung gibt es unerwünschte Mikroorganismen, die z.B. durch die Hitze beim Würzekochen abgetötet werden können. Diese sorgen im Bier für unedle Aromen oder lassen das Bier sauer werden, sie können es aber auch komplett verderben. Reinzuchthefe hingegen ist ein erwünschter Mikroorganismus, dieser wurde von der Brauerei gezielt ausgewählt um ein gewisses Sortentypisches Geschmacksprofil zu erstellen.
N
Die Nachgärung findet nach dem Schlauchen aus dem Gärtank in den Lagertank statt. Während der Nachgärung werden die verbleibenden Extraktstoffe im Bier unter Druck vergoren. Durch den Druck reichert sich das Bier mit Kohlensäure an. Außerdem werden während der Nachgärung wichtige Fehlaromen abgebaut und das Bier findet seine geschmackliche Reife.
Naturtrüb bedeutet, dass das Bier nicht filtriert wurde und damit alle Brauinhaltsstoffe im Bier bewahrt bleiben. Durch diese nicht herausfiltrierten Partikel wirkt das Bier trüb.
Die nichtbiologische Haltbarkeit beschreibt die Lebensdauer eines Bieres, in welcher es sich nicht im Aussehen und Geschmack verändert. So bleibt das Bier während dieser Zeitspanne unverändert blank und besitzt seine ursprünglichen Geschmackseigenschaften.
O
Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe vergoren werden, z.B. Ales, Kölsch und Weißbier. Die Gärung erfolgt bei etwa 18-22° Celsius. Dabei steigen die Hefezellen während der Gärung auf und setzen sich in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab. Biere, welche mit Getreidearten außer Gerstenmalz, z.B. Weizen oder Roggen hergestellt werden, müssen obergärig hergestellt werden.
P
Dieses Verfahren dient der Verbesserung der Haltbarkeit. Dies geschieht durch das kurzzeitige Erhitzen des Bieres auf hohe Temperaturen bis 100°C, so werden die meisten der darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet. Besonders empfindliche Produkte wie naturtrübe Biere in denen noch alle natürlichen Zutaten, aber keine Konservierungsstoffe enthalten sind, und vergärbare Bestandteile enthalten sind können in der fertig abgefüllten Flasche dauerhaft haltbar gemacht werden. In verschlossenen Flaschen pasteurisiert, können danach auch keine neuen Mikroorganismen mehr ins Bier eindringen. Der Nachteil dieses Verfahrens ist die lange Einwirkzeit der Hitze. Aus diesem Grund wurde ein angepasstes Verfahren entwickelt, welches weit verbreitet ist. Bei der sogenannten Kurzzeiterhitzung wird die Dauer der Hitzeeinwirkung verkürzt und bei mäßiger Temperatur von knapp über 63°C dennoch zuverlässig die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien, Hefen und viele krankheitserregende Bakterien abgetötet, ohne dabei die Qualität des Bieres negativ zu beeinflussen.
Der pH-Wert ist ein chemischer Wert und kennzeichnet den Säure- bzw. Alkalitätsgrad von Stoffen. Ein pH-Wert unter 7 bedeutet sauer, bei einem Wert über 7 liegt ein alkalischer Stoff vor. Reines Wasser hat einen pH-Wert von 7,0 und ist somit neutral, Bier ist dagegen sauer und weist einen pH-Wert von nur etwa 4,3 auf. Durch diesen niedrigen pH-Wert können keine pathogenen Keime im Bier gedeihen, Bier kann somit nicht krankheitserregend sein.
Beim Pichen werden Holzfässer von innen mit Pech versiegelt. So werden die Poren und Fugen des Holzes lückenlos geschlossen und ein Entweichen der Kohlensäure verhindert. Durch die glatte Oberfläche im Fassinneren ist das Fass auch sehr viel leichter zu reinigen.
Q
R
Der Hefestamm variiert je nachdem welcher Biertyp gebraut werden soll. Eine Reinzuchthefe ist Hefe, welche aus einer einzelnen isolierten Zelle gezüchtet wurde und somit frei von Begleitorganismen ist. Brauereien hüten heutzutage ihre Reinzuchthefe wie einen Schatz, denn jede dieser Hefekulturen ist einzigartig und vermittelt einen individuellen Geschmack.
Die Rezenz beschreibt das erfrischende Geschmackserlebnis und Prickeln auf der Zunge, wenn man Bier trinkt. Dabei spielen vor allem der Kohlensäuregehalt und der pH-Wert eine wichtige Rolle.
L
Das Jungbier benötigt nach der Hauptgärung eine adäquate Ruhe- und Reifezeit in Lagertanks. Die Lagerung erfolgt bei ca. 0-1°C und dauert in der Regel etwa 3 Wochen. Die Lagerzeit kann je nach Biersorte und verwendeter Technologie variieren. Während der Reifung und Lagerung arbeitet der beste Freund der Brauerei, die Hefe, langsam aber beständig weiter an der Vollendung des Bieres. Durch die Temperatur laufen die Stoffwechselvorgänge wesentlich langsamer ab, führen aber dazu, dass die Hefe nur noch unedle Inhaltstoffe abbaut und keine neuen erzeugt.
Der Läuterbottich ist ein großer Bottich, in welchem ein Senkboden (vergleichbar mit einem Sieb) eingelassen ist. Dieses Gefäß dient dem Trennen von festen Maischebestandteilen, wie den Spelzen des Gerstenkorns, von der flüssigen Würze.
Läuterhähne wurden früher eingesetzt um das eintragen von Luft unter der Senkboden zu vermeiden. Ihr Aufbau ähnelt einem Schwanenhals. Über sie floss früher die Würze vom Läuterbottich in die Würzepfanne. Heutzutage wird hierzu ein geschlossenes Leitungssystem eingesetzt, um eine Sauerstoffaufnahme zu verhindern.
Das Abtrennen von klarer Würze aus der Maische wird Läutern genannt. Der Begriff Läutern kommt von lauter = klar. Die Flüssigkeit mit dem Würzeextrakt (Würze) und die Feststoffe (Frucht und Samenschale des Getreidekorns, auch als Treber bezeichnet) werden im Läuterbottich durch die natürliche Filterwirkung des Trebers im Siebverfahren voneinander getrennt. Danach gelangt die Würze zur Weiterverarbeitung in die Sudpfanne. Zurück verbleibet der Treber, welcher gerne von Landwirten aus der Umgebung als eiweißreiches Viehfutter eingesetzt wird. Das Läutern dauert 1,5 bis 2 Stunden.
Die Läuterruhe ist der erste Teilschritt des Läuterns, hier setzen sich die Inhaltsstoffe entsprechend ihres Gewichts und der Größe auf dem Senkboden ab. Die Kornspelzen (also die Schale des Gerstnekorns) bilden dabei den Treberkuchen am Bottichboden. Dieser bildet eine natürliche Filterschicht, welche durchlässig bleibt und trotzdem die feinen Bestandteile der Maische zurückhält.
Lichteinfluss auf Bierflaschen, also eine direkte Einwirkung von Licht auf die gefüllte Flasche, ist der größte Feind des Bieres. Durch die durchdringende UV-Strahlung verändern sich Hopfeninhaltsstoffe schnell und bilden einen Fremdgeschmack, den sogenannten “Licht”-Geschmack. Dieser hat vorrangig einen unangenehmen Geruch. Die beste Art dieses zu vermeiden und Bier möglichst lange, ohne Qualitätseinbußen zu lagern ist die Wahl der Verpackung. Das Optimum stellt das lichtundurchlässige Aluminium- oder Holzfass dar. Gefolgt werden diese von der Bierdose, auch braune Glasflaschen bieten einen relativ guten Schutz. Grüne Flaschen oder gar Weißglasflaschen sollte entweder aus UV-Schutzglas bestehen oder man sollte z.B. durch die Verpackung in Kartons für einen zusätzlichen Lichtschutz sorgen. Allgemein gilt aber für alle Flaschen, dass diese dunkel gelagert werden sollten.
N
Die Nachgärung findet nach dem Schlauchen aus dem Gärtank in den Lagertank statt. Während der Nachgärung werden die verbleibenden Extraktstoffe im Bier unter Druck vergoren. Durch den Druck reichert sich das Bier mit Kohlensäure an. Außerdem werden während der Nachgärung wichtige Fehlaromen abgebaut und das Bier findet seine geschmackliche Reife.
Naturtrüb bedeutet, dass das Bier nicht filtriert wurde und damit alle Brauinhaltsstoffe im Bier bewahrt bleiben. Durch diese nicht herausfiltrierten Partikel wirkt das Bier trüb.
Die nichtbiologische Haltbarkeit beschreibt die Lebensdauer eines Bieres, in welcher es sich nicht im Aussehen und Geschmack verändert. So bleibt das Bier während dieser Zeitspanne unverändert blank und besitzt seine ursprünglichen Geschmackseigenschaften.
P
Dieses Verfahren dient der Verbesserung der Haltbarkeit. Dies geschieht durch das kurzzeitige Erhitzen des Bieres auf hohe Temperaturen bis 100°C, so werden die meisten der darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet. Besonders empfindliche Produkte wie naturtrübe Biere in denen noch alle natürlichen Zutaten, aber keine Konservierungsstoffe enthalten sind, und vergärbare Bestandteile enthalten sind können in der fertig abgefüllten Flasche dauerhaft haltbar gemacht werden. In verschlossenen Flaschen pasteurisiert, können danach auch keine neuen Mikroorganismen mehr ins Bier eindringen. Der Nachteil dieses Verfahrens ist die lange Einwirkzeit der Hitze. Aus diesem Grund wurde ein angepasstes Verfahren entwickelt, welches weit verbreitet ist. Bei der sogenannten Kurzzeiterhitzung wird die Dauer der Hitzeeinwirkung verkürzt und bei mäßiger Temperatur von knapp über 63°C dennoch zuverlässig die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien, Hefen und viele krankheitserregende Bakterien abgetötet, ohne dabei die Qualität des Bieres negativ zu beeinflussen.
Der pH-Wert ist ein chemischer Wert und kennzeichnet den Säure- bzw. Alkalitätsgrad von Stoffen. Ein pH-Wert unter 7 bedeutet sauer, bei einem Wert über 7 liegt ein alkalischer Stoff vor. Reines Wasser hat einen pH-Wert von 7,0 und ist somit neutral, Bier ist dagegen sauer und weist einen pH-Wert von nur etwa 4,3 auf. Durch diesen niedrigen pH-Wert können keine pathogenen Keime im Bier gedeihen, Bier kann somit nicht krankheitserregend sein.
Beim Pichen werden Holzfässer von innen mit Pech versiegelt. So werden die Poren und Fugen des Holzes lückenlos geschlossen und ein Entweichen der Kohlensäure verhindert. Durch die glatte Oberfläche im Fassinneren ist das Fass auch sehr viel leichter zu reinigen.
M
Die Maische ist ein Gemisch, welches aus ca. 3 Teilen Brauwasser und 1 Teil geschrotetem Malz besteht. Die Maische wird für ca. 2 Stunden bei bestimmten Temperaturstufen gehalten, damit die im Malz enthaltenen Enzyme aktiviert werden und an der Umwandlung von Stärke in Malzzucker arbeiten können. Während des Maischens werden die löslichen Bestandteile wie Eiweiß und Malzzucker in Lösung überführt.
Maltose oder Malzzucker entsteht durch den enzymatischen Abbau der Stärke während des Maischens. Maltose ist ein Disaccharid, bestehend aus zwei Glukose Molekülen. Die Maltose kann problemlos von der Hefe vergoren werden.
Malz wird in der Mälzerei hergestellt. Um Malz zu produzieren wird die Gerste etwa zwei Tage lang in Wasser eingeweicht. Anschließend wird es traditionell auf Tennen ausgebreitet und wiederholt gewendet wird. Die feucht-schwüle Wärme in der Mälzerei lässt die Gerstenkeime keimen. Durch das Keimen finden im Korn Lösungsprozesse statt und es werden die für das Brauen später wichtigen Enzyme gebildet. Nach etwa fünf Tagen wird das entstandene „Grünmalz“ auf die Darre überführt, auf der es über zwei Tage hinweg in heißer Luft zu fertigem Malz getrocknet wird. Je höher die Temperatur beim Darren ist, desto dunkler wird das Malz. Das Braumalz ist beim Bier für die Geschmacksfülle und Farbe verantwortlich, man spricht dabei auch vom Körper des Bieres. Man benötigt etwa 17 Kilogramm zur Herstellung von 100 Litern Bier. Untergärige Biere, wie das Helle, oder Pilsbiere enthalten eine Mischung aus hellem Gerstenmalz und Spezialmalzen (wie z.B. Caramelmalz, dunklerem Münchner Malz oder Röstmalz). Bei obergärigen Bieren können auch anderen Getreidesorten verwendet werden, so enthält ein Weißbier mindestens 50% Weizenmalz.
Vor dem Einmaischen wird das Malz in der Schrotmühle zerquetscht, der Mehlkörper schonend ausgemahlen und dabei die Spelze weitesgehend erhalten. Das Malzschrot wird für helles Bier mit der 3-fachen Menge Brauwasser eingemaischt.
Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen wie Bakterien, Hefen oder Pilze. In der Bierherstellung gibt es unerwünschte Mikroorganismen, die z.B. durch die Hitze beim Würzekochen abgetötet werden können. Diese sorgen im Bier für unedle Aromen oder lassen das Bier sauer werden, sie können es aber auch komplett verderben. Reinzuchthefe hingegen ist ein erwünschter Mikroorganismus, dieser wurde von der Brauerei gezielt ausgewählt um ein gewisses Sortentypisches Geschmacksprofil zu erstellen.
O
Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe vergoren werden, z.B. Ales, Kölsch und Weißbier. Die Gärung erfolgt bei etwa 18-22° Celsius. Dabei steigen die Hefezellen während der Gärung auf und setzen sich in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab. Biere, welche mit Getreidearten außer Gerstenmalz, z.B. Weizen oder Roggen hergestellt werden, müssen obergärig hergestellt werden.
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R
Der Hefestamm variiert je nachdem welcher Biertyp gebraut werden soll. Eine Reinzuchthefe ist Hefe, welche aus einer einzelnen isolierten Zelle gezüchtet wurde und somit frei von Begleitorganismen ist. Brauereien hüten heutzutage ihre Reinzuchthefe wie einen Schatz, denn jede dieser Hefekulturen ist einzigartig und vermittelt einen individuellen Geschmack.
Die Rezenz beschreibt das erfrischende Geschmackserlebnis und Prickeln auf der Zunge, wenn man Bier trinkt. Dabei spielen vor allem der Kohlensäuregehalt und der pH-Wert eine wichtige Rolle.
S
Ein Saccharometer ist eine Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes, also zur Bestimmung der Konzentration gelöster Stoffe (vor allem Zucker) in der Würze.
Eine Aufnahme von Sauerstoff nach der Gärung muss so gering wie möglich gehalten werden, ansonsten würde das Bier sehr viel schneller altern und sein typisches Aroma verlieren. Außerdem können einige bierverderbende Bakterien bei einer Anwesenheit von Sauerstoff wachsen und somit das Bier verderben.
Der Schaum ist in Deutschland ein Qualitätsmerkmal und sollte Beständig sein. Beim Einschenken sollte der Schaum ca. 1/5 des Bieres ausmachen. Schaum entsteht durch die sich beim Einschenken entbindende Kohlensäure, welche sich unter der Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiß wie ein elastisches Häutchen aufbläst. Für eine schöne Schaumkrone sollte man das fettfreie Glas kurz in kaltes Wasser tauchen und anschließend nicht abtrocknen.
Nach der Hauptgärung muss das Jungbier aus dem Gärtank in den Lagertank gepumpt werden. Das Umpumpen des Jungbieres in Lagertanks wird Schlauchen genannt.
Das Schroten ist der Vorgang, bei welchem der Mehlkörper des Malzkorns aus der Spelze schonend ausgemahlen wird. Dies geschieht in der Schrotmühle. Das Schroten in der Schrotmühle ist eher ein Auswalzen als ein Mahlen und ist notwendig, damit die Spelzen für das Läutern möglichst intakt bleiben.
Die Schüttung ist die benötigte Menge an Malz, in der entsprechenden Mischung, für einen Biersud.
Unter Spundung versteht man das Einstellen eines gewünschten Drucks im Lagertank, um während der Nachgärung die gewünschte Menge an Kohlensäure im Bier zu binden. Die Spundung sorgt dafür, dass dieser Druck gehalten wird.
Die Stabilität beschreibt grob gesagt die Haltbarkeit des Bieres. Durch das Reinheitsgebot dürfen keine künstlichen Hilfsmittel verwendet werden, um Bier länger haltbar zu machen. Jedoch ist es erlaubt Verfahren anzuwenden, die keine Rückstände im Bier hinterlassen. Dazu gehört bei der Bierstabilisierung die Verwendung von Kieselgelen, welche Eiweiß- oder Hefetrübungen sowie sonstige Schwebstoffe aus dem Bier entfernen. Das Bier wird auf diesem Wege mikrobiologisch wie auch chemisch-physikalisch stabilisiert. Diese natürlichen Hilfsmittel sind im Bier unlöslich und können danach leicht rückstandslos entfernt werden.
Stacheln ist ein alter Brauch von Biertrinkern in bestimmten Regionen. Dabei wird ein glühender Eisenstachel in das kalte Bier getaucht, was zur Folge hat, dass der Zucker karamellisiert und einen besonderen, süßen Biergeschmack erzeugt.
Die Stammwürze ist die Summe aller aus Brauwasser, Malz und Hopfen gelösten Stoffe in der gekühlten, unvergorenen Würze direkt vor dem Anstellen. Die Bestandteile sind vor allem Malzzucker, Eiweißstoffe, Vitamine, Aroma- und Mineralstoffe, sowie Gerb- und Bitterstoffe. Aus der Stammwürze werden durch die Gärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakt gebildet.
Stärke ist in allen Getreidesorten enthalten und besteht aus einer langen Verkettung von Glucose-Molekülen. Sie kann unter günstigen Bedingungen durch Enzyme zu vergärbarem Zucker abgebaut werden.
Im Sudhaus wird der Sud gebraut. Hier stehen Maischebottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier laufen alle Prozesse ab. Beim Maischen wird das mit Wasser vermischte Malzschrot im Maischebottich verzuckert. Die vom Treber befreite Würze wird beim Läutern und später dann mit Hopfen in der Würzepfanne gekocht.
T
Der Treber ist der Malzrückstand (Spelzen), welcher nach dem Abläutern der Würze im Läuterbottich zurückbleibt. Treber ist von Landwirten als eiweißreiches Viehfutter geschätzt und wird gerne eingesetzt. Wer im kleinen Zuhause braut, kann daraus auch ein sehr geschmackvolles Brot herstellen.
Die ideale Trinktemperatur für Bier liegt bei etwa 7 °C. Achtung: Bier sollte langsam auf Temperatur gebracht werden, schnelle Maßnahmen beeinträchtigen den Geschmack und sind somit tabu.
Der Trub besteht vor allem aus ausgeschiedenen Eiweißstoffen, welche beim Würzekochen und der anschließenden Kühlung ausfallen. Der Heißtrub wird vor der Gärung im Whirlpool entfernt. Der Kühltrub wird in manchen Brauereien mit einer Zentrifuge entfernt oder sinkt sonst mit der Hefe auf den Grund des Gärtanks.
Trübung entsteht durch kleinste Partikel in der Flüssigkeit, in diesem Fall dem Bier, welche das einfallende Licht in alle Richtungen streuen. Naturtrüb heißt, dass das Bier unfiltiert und damit die Brauinhaltsstoffe dem Bier bewahrt bleiben. Bei Hefeweißbieren wird die Trübung bewusst durch die im Bier enthaltene Hefe erzeugt. Trübung kann aber auch als Folge eines Braufehlers, durch Unsauberkeit oder falsche Behandlung entstehen. Ursachen für Trübung im Bier können Hefen, Würzebestandteile, Eiweißstoffe oder auch Bakterien sein. Trübungsbildend ist auch eine zu kalte Lagerung z.B. im Tiefkühlschrank.
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Untergärige Biere sind solche, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Hell, Märzen und Lager. Die Gärung erfolgt, anders als bei obergäriger Hefe, bei kalten 8-13°C. Die Hefen setzen sich unten am Boden des Gärtanks ab, dies erklärt auch den Namen. Dieses Gärungsverfahren wurde erst seit der Erfindung der Kältemaschine aufgrund der nötigen niedrigen Arbeitstemperaturen relevant. Dies war auch die Zeit, in der das Pilsener Bier seinen Siegeszug feierte. Untergärige Biere dürfen nur aus Gerstenmalz hergestellt werden und weisen ein eher schlankes Aromaprofil auf.
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Der Vergärungsgrad gibt an, wie viel des verfügbaren Zuckers von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden kann. Er gibt die Menge des vergorenen Extrakts im Verhältnis zum Extraktgehalt der Anstellwürze in Prozent an.
Die Umwandlung der Malzstärke in Zucker während des Maischens und des Läuterns nennt man Verzuckerung. Die dafür verantwortlichen Enzyme arbeiten am besten bei etwa 63°C und etwa 72°C. Dies sind deshalb die typischen Temperaturen, bei denen Rasten im Maischprogramm gehalten werden.
Vitamine sind reichlich im Bier enthalten, vor allem Vitamin B. Ein Liter Vollbier enthält durchschnittlich 0,04 mg Vitamin B1, 0,3–0,4 mg Vitamin B2, 0,47–0,82 mg Vitamin B6, 0,5 mg Biotin, 6,3–8,8 mg Nikotinsäure, 0,8 mg Folsäure und 0,9–1,1 mg Pantothensäure.
Der Begriff Vollbier kommt aus dem Finanzamt, um die Alkoholsteuer zu bestimmen. Vollbier ist Bier mit einer Stammwürze von 11-16%, dabei ist es egal ob Pilsener, Export, Lager, Weizen, usw. Somit macht Vollbier über 90% der gebrauten Biere in Deutschland. Andere Biergattungen sind: Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %) und Starkbier (über 16 %).
Die Vollmundigkeit ist ein Verkostungskriterium für Bier. Es beschreibt den Körper des Bieres als Ganzes, die Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres. Dieser kann von wässrig über schlank und voll bis hin zu süß reichen.
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Das Weichen ist ein Schritt in der Mälzerei, bei welchem der Gerste Feuchtigkeit zugeführt wird. Durch die entsprechende Temperaturführung und dem Feuchtigkeitsgrad im Gerstenkorn wird dieses zum Keimen gebracht.
Die aus dem Malz herausgelösten Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne ca. 60 Minuten schonend gekocht. Damit wird die Würze sterilisiert und durch das Verdampfen von Wasser kann der vorgesehene Stammwürzegehalt eingestellt werden. Die Würze ist das eigentliche Endprodukt aus dem Sudhaus und ist der Grundstein für das Bier. Die Würze bestimmt den Charakter des Bieres maßgeblich.
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Ein Saccharometer ist eine Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes, also zur Bestimmung der Konzentration gelöster Stoffe (vor allem Zucker) in der Würze.
Eine Aufnahme von Sauerstoff nach der Gärung muss so gering wie möglich gehalten werden, ansonsten würde das Bier sehr viel schneller altern und sein typisches Aroma verlieren. Außerdem können einige bierverderbende Bakterien bei einer Anwesenheit von Sauerstoff wachsen und somit das Bier verderben.
Der Schaum ist in Deutschland ein Qualitätsmerkmal und sollte Beständig sein. Beim Einschenken sollte der Schaum ca. 1/5 des Bieres ausmachen. Schaum entsteht durch die sich beim Einschenken entbindende Kohlensäure, welche sich unter der Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiß wie ein elastisches Häutchen aufbläst. Für eine schöne Schaumkrone sollte man das fettfreie Glas kurz in kaltes Wasser tauchen und anschließend nicht abtrocknen.
Nach der Hauptgärung muss das Jungbier aus dem Gärtank in den Lagertank gepumpt werden. Das Umpumpen des Jungbieres in Lagertanks wird Schlauchen genannt.
Das Schroten ist der Vorgang, bei welchem der Mehlkörper des Malzkorns aus der Spelze schonend ausgemahlen wird. Dies geschieht in der Schrotmühle. Das Schroten in der Schrotmühle ist eher ein Auswalzen als ein Mahlen und ist notwendig, damit die Spelzen für das Läutern möglichst intakt bleiben.
Die Schüttung ist die benötigte Menge an Malz, in der entsprechenden Mischung, für einen Biersud.
Unter Spundung versteht man das Einstellen eines gewünschten Drucks im Lagertank, um während der Nachgärung die gewünschte Menge an Kohlensäure im Bier zu binden. Die Spundung sorgt dafür, dass dieser Druck gehalten wird.
Die Stabilität beschreibt grob gesagt die Haltbarkeit des Bieres. Durch das Reinheitsgebot dürfen keine künstlichen Hilfsmittel verwendet werden, um Bier länger haltbar zu machen. Jedoch ist es erlaubt Verfahren anzuwenden, die keine Rückstände im Bier hinterlassen. Dazu gehört bei der Bierstabilisierung die Verwendung von Kieselgelen, welche Eiweiß- oder Hefetrübungen sowie sonstige Schwebstoffe aus dem Bier entfernen. Das Bier wird auf diesem Wege mikrobiologisch wie auch chemisch-physikalisch stabilisiert. Diese natürlichen Hilfsmittel sind im Bier unlöslich und können danach leicht rückstandslos entfernt werden.
Stacheln ist ein alter Brauch von Biertrinkern in bestimmten Regionen. Dabei wird ein glühender Eisenstachel in das kalte Bier getaucht, was zur Folge hat, dass der Zucker karamellisiert und einen besonderen, süßen Biergeschmack erzeugt.
Die Stammwürze ist die Summe aller aus Brauwasser, Malz und Hopfen gelösten Stoffe in der gekühlten, unvergorenen Würze direkt vor dem Anstellen. Die Bestandteile sind vor allem Malzzucker, Eiweißstoffe, Vitamine, Aroma- und Mineralstoffe, sowie Gerb- und Bitterstoffe. Aus der Stammwürze werden durch die Gärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakt gebildet.
Stärke ist in allen Getreidesorten enthalten und besteht aus einer langen Verkettung von Glucose-Molekülen. Sie kann unter günstigen Bedingungen durch Enzyme zu vergärbarem Zucker abgebaut werden.
Im Sudhaus wird der Sud gebraut. Hier stehen Maischebottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier laufen alle Prozesse ab. Beim Maischen wird das mit Wasser vermischte Malzschrot im Maischebottich verzuckert. Die vom Treber befreite Würze wird beim Läutern und später dann mit Hopfen in der Würzepfanne gekocht.
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Untergärige Biere sind solche, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Hell, Märzen und Lager. Die Gärung erfolgt, anders als bei obergäriger Hefe, bei kalten 8-13°C. Die Hefen setzen sich unten am Boden des Gärtanks ab, dies erklärt auch den Namen. Dieses Gärungsverfahren wurde erst seit der Erfindung der Kältemaschine aufgrund der nötigen niedrigen Arbeitstemperaturen relevant. Dies war auch die Zeit, in der das Pilsener Bier seinen Siegeszug feierte. Untergärige Biere dürfen nur aus Gerstenmalz hergestellt werden und weisen ein eher schlankes Aromaprofil auf.
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Der Treber ist der Malzrückstand (Spelzen), welcher nach dem Abläutern der Würze im Läuterbottich zurückbleibt. Treber ist von Landwirten als eiweißreiches Viehfutter geschätzt und wird gerne eingesetzt. Wer im kleinen Zuhause braut, kann daraus auch ein sehr geschmackvolles Brot herstellen.
Die ideale Trinktemperatur für Bier liegt bei etwa 7 °C. Achtung: Bier sollte langsam auf Temperatur gebracht werden, schnelle Maßnahmen beeinträchtigen den Geschmack und sind somit tabu.
Der Trub besteht vor allem aus ausgeschiedenen Eiweißstoffen, welche beim Würzekochen und der anschließenden Kühlung ausfallen. Der Heißtrub wird vor der Gärung im Whirlpool entfernt. Der Kühltrub wird in manchen Brauereien mit einer Zentrifuge entfernt oder sinkt sonst mit der Hefe auf den Grund des Gärtanks.
Trübung entsteht durch kleinste Partikel in der Flüssigkeit, in diesem Fall dem Bier, welche das einfallende Licht in alle Richtungen streuen. Naturtrüb heißt, dass das Bier unfiltiert und damit die Brauinhaltsstoffe dem Bier bewahrt bleiben. Bei Hefeweißbieren wird die Trübung bewusst durch die im Bier enthaltene Hefe erzeugt. Trübung kann aber auch als Folge eines Braufehlers, durch Unsauberkeit oder falsche Behandlung entstehen. Ursachen für Trübung im Bier können Hefen, Würzebestandteile, Eiweißstoffe oder auch Bakterien sein. Trübungsbildend ist auch eine zu kalte Lagerung z.B. im Tiefkühlschrank.
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Der Vergärungsgrad gibt an, wie viel des verfügbaren Zuckers von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden kann. Er gibt die Menge des vergorenen Extrakts im Verhältnis zum Extraktgehalt der Anstellwürze in Prozent an.
Die Umwandlung der Malzstärke in Zucker während des Maischens und des Läuterns nennt man Verzuckerung. Die dafür verantwortlichen Enzyme arbeiten am besten bei etwa 63°C und etwa 72°C. Dies sind deshalb die typischen Temperaturen, bei denen Rasten im Maischprogramm gehalten werden.
Vitamine sind reichlich im Bier enthalten, vor allem Vitamin B. Ein Liter Vollbier enthält durchschnittlich 0,04 mg Vitamin B1, 0,3–0,4 mg Vitamin B2, 0,47–0,82 mg Vitamin B6, 0,5 mg Biotin, 6,3–8,8 mg Nikotinsäure, 0,8 mg Folsäure und 0,9–1,1 mg Pantothensäure.
Der Begriff Vollbier kommt aus dem Finanzamt, um die Alkoholsteuer zu bestimmen. Vollbier ist Bier mit einer Stammwürze von 11-16%, dabei ist es egal ob Pilsener, Export, Lager, Weizen, usw. Somit macht Vollbier über 90% der gebrauten Biere in Deutschland. Andere Biergattungen sind: Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %) und Starkbier (über 16 %).
Die Vollmundigkeit ist ein Verkostungskriterium für Bier. Es beschreibt den Körper des Bieres als Ganzes, die Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres. Dieser kann von wässrig über schlank und voll bis hin zu süß reichen.
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Das Weichen ist ein Schritt in der Mälzerei, bei welchem der Gerste Feuchtigkeit zugeführt wird. Durch die entsprechende Temperaturführung und dem Feuchtigkeitsgrad im Gerstenkorn wird dieses zum Keimen gebracht.
Die aus dem Malz herausgelösten Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne ca. 60 Minuten schonend gekocht. Damit wird die Würze sterilisiert und durch das Verdampfen von Wasser kann der vorgesehene Stammwürzegehalt eingestellt werden. Die Würze ist das eigentliche Endprodukt aus dem Sudhaus und ist der Grundstein für das Bier. Die Würze bestimmt den Charakter des Bieres maßgeblich.